ગુજરાતી ખાનપાનની રસપ્રદ ધર્મનિરપેક્ષ તવારીખ

| Updated: September 1, 2021 9:36 am

પ્રાંતીય ખાનપાન એ જે તે પ્રાંતની ભૂમિમાં વસતા લોકો, રીતિરિવાજો, વારસો, અને સંસ્કૃતિને જોડી રાખવામાં મહત્વપૂર્ણ ભાગ ભજવતા હોય છે. નામ પ્રમાણે ગુજરાતી ખાનપાનની શરુઆત ભારતના પશ્ચિમ ભાગમાં આવેલ ગુજરાત રાજયમાં થઈ હતી. જેનાં મૂળ સિંધુ સંસ્કૃતિ સુઘી વિસ્તરેલા હતાં. સિંધુ સભ્યતાના મહત્વના બંદરી નગર તરીકે ઓળખાતા લોથલ અને ધોળાવીરા પુરાતન સમયના વેપારના મહત્વના કેન્દ્રો હતાં. અને ઈ. સ. પૂર્વે ૧૮૦૦ પહેલાં પણ ડાંગરની ખેતીના અને જુવાર તથા બાજરાના અવશેષો ઉત્ખનનમાં મળી આવેલા છે. ગુજરાતી ખાનપાન માત્ર જીભના ચટાકા સુઘી જ સિમિત ન રહેતાં પોષક તત્વોથી ભરપૂર છે. ગુજરાતી વ્યંજનોમાં દરેકની વિશિષ્ટતાને ચિન્હિત કરતી વિવિધ વાનગીઓ તૈયાર કરવામાં ભિન્ન ભિન્ન રસોઈ શૈલી ઓ અને મસાલાઓના સંયોજનનો સમાવેશ કરવામા આવે છે. ૧૬૦૦ કિલોમીટરનો દેશનો સૌથી લાંબો દરિયાકિનારો ધરાવનાર ગુજરાત રાજ્ય પર અનેક દેશોથી આવતાં વેપારીઓ તેમની સાથે લાવેલ વિવિધ સંસ્કૃતિઓના ખાનપાન ની અસર ગુજરાતી પાક શાસ્ત્ર પર ભૂતકાળમાં સમયે સમયે પોતાની છાપ છોડતા ગયાં પરિણામે આજે ગુજરાતી ભોજન વિશ્વમાં સૌથી વધુ વૈવિધ્યસભર રસોઈના ક્ષેત્રે ઉભરી આવ્યું છે.

ઘણાં લોકોને પ્રશ્ર્ન ઉદ્ભવતો હશે કે સિમિત સમયના રોકાણ અર્થે આવતાં ખાડી દેશોની અસર ગુજરાતી રસોઈ પર કંઇ રીતે? એનો જવાબ જાણવા થોડું ભૂગોળ સમજવું પડશે. પુરાતન કાળમાં વેપારગમન માટે આજના જેવા આધુનીક જહાજો નહતાં એ સમયે મુખ્યત્વે મહાસાગરોના કૂદરતી પ્રવાહો પર જ નિર્ભર રહેવું પડતું હતું, ઉનાળામાં આ સમુદ્રી પ્રવાહો પશ્ચીમથી પૂર્વ દિશા તરફ વહેતાં જેથી કરીને આરબ દેશોના વેપારીઓ સહેલાઈથી પશ્ચીમ દિશાથી પૂર્વ દિશામાં પ્રયાણ કરી ભારતના પશ્ચીમ કિનારે ગુજરાત આવતાં અને શિયાળામાં પૂર્વથી પશ્ચિમ દિશામાં વહેતાં સાગર પ્રવાહો થકી પાછા ફરતાં, આમ આ વેપારી જૂથોને પોતાનાં દેશ પાછા ફરવામાં ૫-૬ મહિનાનું રોકાણ ગુજરાતમાં કરવું પડતું હતું. આ રોકાણ સમય દરમ્યાન તેમના ખાનપાન, સંસ્કૃતિ, ભાષા, પહેરવેશનો પ્રભાવ ગુજરાતી લોકો પર પણ થયો. આ સિવાય સત્તા વિસ્તાર માટે આક્રમણના હેતુંથી આવેલા સાકા, મુઘલો, તુર્કીઓ, આરબો, ફારસીઓ અને પ્રથમ વેપાર પરંતું પાછળથી વસાહતિકરણના ઉદેશ્યથી આવેલા પોર્ટુગીઝો, ફ્રેન્ચ, અંગ્રેજોએ પણ સાંસ્કૃતિક ગુજરાત પર પોતાની અસર છોડી હતી.

૨,૦૦,૦૦૦ ચોરસ કિલોમીટરનું ક્ષેત્રફળ ધરાવતાં ગુજરાતને આહાર શૈલીના એક તાણે બાંધવું અશક્ય છે સરળ ભાષામાં કહીએ તો દરેક જિલ્લામાં વિવિધતા જોવા મળે છે પરંતું ગુજરાતની ભોજનશૈલીમાં મુખ્ય ચાર સ્તંભોની વાત કરીએ તો તે કાઠીયાવાડ, સુરત, અમદાવાદ, કચ્છ છે.

કાઠીયાવાડ

કાઠીયાવાડના જમવામાં તિખાશનું એક અલગ જ સ્થાન રહેલું છે, જે રાજસ્થાની અસરને પુરવાર કરે છે જેના પાછળનું મુખ્ય કારણ રાજસ્થાનની માફક અહીં ખેતીમાં ઉણપ છે. અહીં મહદઅંશે વરસાદ આધારિત ખેતી થતી હોવાને કારણે ઋતુ સિવાય શાકભાજીની અછત જૉવા મળતી. દા. ત. અહીંનું પ્રખ્યાત સેવ-ટામેટાનું શાક ( સેવ એ બેસનમાંથી બનતી નમકીન છે ) એ રાજસ્થાનના ગટ્ટાના શાકને મળતું આવે છે.

Baingan ka Bharta(left), Sev-Tameta (right)

રીંગણનો ઓળો ( Baigan ka Bharta) પણ સૌરાષ્ટ્રની ઓળખ સમાન વ્યંજન છે, આ વાનગી માત્ર ગુજરાત બહાર જ નહીં પરંતું વિદેશમાં પણ પહોંચી અને આજે તમે તુર્કી, ઇટાલિયન કે આરબ દેશોના ખાનપાન પર નજર કરશો તો આ રીંગણના ઓડાને મળતું વ્યંજન ચોક્કસથી મળી આવશે.

અમદાવાદ

૧૫મી સદીની શરૂઆતમાં દિલ્હી સલ્તનતના સુબા પ્રાંત તરીકે અહેમદ શાહ દ્વારા સાબરમતી નદીના કિનારે સ્થપાયેલ અમદાવાદ શહેર ( ખાસ નોંધવું કે, આપણે અહીં આશાવલ કે કર્ણાવતી નગરની નહી પરંતુ પરંપરાગત શહેર અમદાવાદ “શહેર” ની વાત કરી રહ્યાં છે) પર મુસલમાન શાસકના સમયની અસર ખાનપાન પર પણ જૉવા મળે છે. અહીંની ભઠ્ઠીયારા ગલી પર દિલ્હીના મુઘલાઈ રસોઈની અસર એ ઍક જીવતો જાગતો પુરાવો છે (હિન્દુઓમાં જે રીતે પુરોહિત મહારાજ રસોઈ સાથે સંકળાયેલ છે તેમ મુસલમાનોમાં ભઠ્ઠીયાર એ ધાર્મિક કે સમાજિક પ્રસંગોએ રસોઈ બનાવનાર જૂથ છે)

Bhatiyar Gali, Ahmedabad

સુરત

સુરતના જમવા વિષે એક ખૂબ પ્રખ્યાત કહેવત છે “સુરતનું જમણ અને કાશીનું મરણ”

Nankhatai

ગુજરાતનાં દક્ષિણ ભાગમાં આવેલ ભૂતકાળનું મહત્ત્વપૂર્ણ બંદર શહેર પર ત્યાં વેપાર અર્થે આવતાં લોકોની અસરની સાબિતી પુરે છે. ચા જોડે ખાવામાં આવતી નાનખટાઈની શરૂઆત સુરત ખાતે જ થઈ હતી, ડચ (હોલેન્ડ)ના એક વેપારી એ સુરતમાં રોકાણ દરમ્યાન ડચ લોકોની વસાહતોની જરૂરીયાત પોષવાના ઉદેશ્યથી ઍક બેકરીની સ્થાપના કરી હતી જેને પાછળથી એક પારસી વેપારીએ સંભાળી અને ઈરાની સંસ્કૃતિની છાંટ સાથે નાનખટાઈ બનાવવાની શરૂ કરી જે પાછળથી ગુજરાતીઓમાં ખૂબ પ્રચલિત થઈ., જહાંગીર સમયે મુઘલોનું પણ એક મહત્વનું વેપારીઓ કેન્દ્ર હોવાથી અહીં તમને દિલ્હીનું મુઘલાઇ ખાનપાન જૉવા મળશે, અહીંના ઝાંપા બજારમાં મળતી “બારા હાંડી (12 pots)” તેની સાબિતીની ગરજ સારે છે.

Surati Pista Ghari (Courtesy: S Motiram Sweet)

સુરતની ઓળખ સમાન ચાંદી પડવા પર ખવાતી “સુરતી ઘારી” નો પણ રસપ્રદ ઇતિહાસ છે, એવું કહેવાય છે કે ૧૮૫૭ ના સ્વતંત્ર સંગ્રામ વખતે “તાત્યા ટોપે” એ સુરત ખાતે રોકાણ કરેલું ત્યારે તેમના લશ્કરને શક્તિ મળે એ હેતુથી દેવશંકર શુક્લા નામનાં એક સંગ્રામીએ પૂનમના દિવસે ઘારી બનાવી હતી. એ દિવસની યાદમાં આજે પણ સુરતીઓ ચાંદી પડવાના દિવસે ઘારી ખાય છે.

કચ્છ

સૂકી અને રણ પ્રદેશ ધરાવતા ગુજરાતના વાયવ્ય ખૂણે આવેલા કચ્છ પ્રાંતનું ખાનપાન ત્યાંની શુષ્ક આબોહવા પર મોટે ભાગે નિર્ભર કરે છે. લીલાં શાકભાજીની અછત ત્યાંની વાનગીઓમાં પણ જોવા મળે છે. 

કચ્છના ખાનપાનના ઇતિહાસની વાત કરવામાં આવે તો તેના મૂળિયાં છેક સિંધુ સભ્યતાના ધોળાવીરા સુધી પ્રસરેલા છે જેને તાજેતરમાં જ યુનેસ્કો દ્વારા વર્લ્ડ હેરિટેજ સાઇટ નો દરજ્જો આપવામાં આવ્યો છે.

ધાનમાં બાજરા , ચોખાનો વપરાશ આજથી આશરે ૨૦૦૦ વર્ષ પહેલાં થી ચાલ્યો આવે છે. ત્યારબાદ વાયાવ્યે ખૂણેથી આવેલા અનેક મુસાફરો અને આક્રમણકારો નો અલગ અલગ સમયે પ્રભાવ હેઠળ આવેલું છે.

Khaja(left), Baklava (right)

અહીં બનતા ‘ખાજા‘ ના અંશો તુર્કીની વાનગી બક્લાવામાં જોવા મળે છે, પાકિસ્તાનના લાહોર પ્રદેશથી આવીને વસેલા અને તેમના પૂર્વજ શ્રી કૃષ્ણ ને માનતા કચ્છી ભાટિયા સમુદાયની પરંપરાગત વાનગીઓ આજે સમગ્ર વિસ્તારમાં ગૂઢ થઈ ગઈ છે. તેમની ઓળખ સમાન ‘પકવાન‘ વાનગી આજે ઘરે ઘરે વખણાય છે.

Mesuk (Courtesy : Khavada Sweet)

મધ્યકાલીન સમયે ભારતીય ઉપખંડમાં અફઘાનિસ્તાનના balkh પ્રાંતમાં મુઘલ શાસનમાં આશરે ૪૦૦-૫૦૦ વર્ષ પહેલાં શોધાયેલ વાનગી એટલે  ‘મેસુખ / mesukh‘ . જે મુઘલ શાસનમાં જ કચ્છના રણ એ પહોંચી અને ગુજરાતી છાંટ સાથે તે મોઢામાં મૂકતા જ ઓગળી જાય અને જાળીદાર મધપૂડા જેવી ભાત/ texture‘ ધરાવતી વાનગી બની આવી જે બેસન, ઘી, પિસ્તા, ખાંડથી બને છે. આ જ મીઠાઈને ઉત્તર ભારતમાં મેસુકપાક અને દક્ષિણ ભારતમાં મૈસુર પાકથી ઓળખાય છે.

Kutchi Dabeli

કચ્છની ખાનપાનની વાનગીની વાત નીકળે અને દાબેલીની વાતના થાય એ બની શકે? આઝાદી પછી ૧૯૬૦માં કચ્છમાં કેશા માલમ નામના શેરી પર લારી લઈને ફરતા માણસે કરી હતી. દાબેલીનો મતલબ દબાવવું થાય, અનેક વસ્તુઓના સ્વાદ એકમાં જ આવી જાય એવી આ all in one વાનગી આજે રણોત્સવમાં દબદબાભેર પીરસાય છે. 

શાકાહાર

ગુજરાતના ખાનપાનને બહોળા અર્થમાં જોઈએ તો મુખ્યત્વે શાકાહારી ભોજનનો પ્રભાવ જૉવા મળે છે. જેમાં સૌથી મોટું યોગદાન જૉ કોઇ હોઈ તો તે જૈન ધર્મ અને વૈષ્ણવ સંપ્રદાયનું છે. ૧૧મી સદીમાં થઇ ગયેલા હેમચંદ્રાચાર્યના પ્રભાવને કારણે ગુજરાતનાં તે સમયના રાજવી “કુમારપાળ” એ માંસાહારનો ત્યાગ કર્યો અને રાજ્યમાં માંસ પર પ્રતિબંધો મૂક્યા જેને “અમરઘોષણા / amarighōshanās” તરીકે ઓળખવામાં આવ્યું હતું.

Amarighōshanās doctrine by Chalukya King Kumarpal

વૈષ્ણવ સંપ્રદાયના વલ્લભાચાર્યએ ૧૫મી સદીમાં “પુષ્ટિમાર્ગ” ની શરુઆત કરી, જેનો વ્યાપ તેમના પુત્ર વિઠ્ઠલનાથે ગુજરાતમાં કર્યો. વૈષ્ણવ સંપ્રદાયને પાળતા લોકો મોટેભાગે વેપારી વર્ગ હતો, જેમકે સુરતના વીરજી વોરા અને અમદાવાદના શાંતિદાસ એ તેમની સંપતિનો મોટો ભાગ શાકાહારના પ્રચાર પ્રસાર માટે દાન કર્યો.

Virji Vora (left), Shantidas Jhaveri (right)

૧૬મી સદીમાં ગુજરાતી ખાનપાનની એક ઝલક,

મુખ્ય ભોજન: ચોખા-જુવાર-બાજરીથી બનેલ ખીચડી, ઢોકળા, ઈદડા, ખાંડવી, રાયતું, પૂરણપોળી, દહીં કે છાશ

મીઠાઈ : અડદ-ચણા-દાળિયા-બાજરાના લાડુ, ગોળ પાપડી, ઘેવર, સુતરફેણી, શક્કરપારા, મગઝ

શાકભાજી : ટિંડોરા, વાલોર, ચીભડાં, ચોળી, ગવાર, કારેલાં, આમળાં, તુવર, મૂળા

તમે નોંધ્યું હશે કે આજે રોજિંદા વપરાશમાં આવતાં ઘણાં બધાં શાકભાજી એ સમયે પ્રચલીત નહતાં તો પછી આજના શાકભાજીઓનું ચલણ વધ્યું કેવી રિતે? તેનો જવાબ છે વેપાર અર્થે આવેલ વિદેશીઓનું વસાહતીકરણ. પોર્ટુગીઝ લોકોના દક્ષિણ દરિયાકાંઠા પરના શાસન દરમ્યાન તેઓ તેમની સાથે બટાકા, ટામેટાં, મરચાં, કાજુ વગેરે લઈને આવ્યાં અને લાંબા સમયની વસાહતી રોકાણ દરમ્યાન ગુજરાતી રસોઈમાં ઓળઘોળ થઈ ગયાં.

Pappadam(left), Papad (right)

ગુજરાતી ઘણી વાનગીઓ જોઇને આપણને થતું હશે તેની શરૃઆત કે ઉદ્દભવ ગુજરાતમાં જ થયો હશે પરંતું એવું નથી શું તમને ખબર છે, ગુજરાતી ડિશનું એક અભિગ્ન અંગ એવું પાપડ એ ગુજરાતનું નથી, પાપડ દક્ષિણ ભારતની ગુજરાત પર અસર છે.( દક્ષિણ ભારતમાં તે પપ્પડમ તરીકે ઓળખાય છે) બહારની અસર હોવા છતાં આજે સમગ્ર વિશ્વમાં પાપડ બનાવનાર કંપની તરીકે દરેકના મોઢે આવતું નામ ઍટલે “લિજ્જત પાપડ” એક ગુજરાતી બહેનની પહેલ છે. ગુજરાતમાં ઘરે ઘરે બનતો શીરો એ મધ્યકાલીન આરબ દેશનું પકવાન હલવા-એ-જામિયા પરથી ઉતરી આવેલ સ્વરૂપ છે.

આજે આપણે ગુજરાતનાં ખાનપાનના ઇતિહાસ અને તેના પર અલગ અલગ સંસ્કૃતિની અસર જોઇ પરંતું સાવ એવું નથી કે ગુજરાતે બધું બહારથી જ વસાવ્યું છે અને વિશ્વના પાકશાસ્ત્ર પર આપળે કોઇ પોતાની છાપ નથી છોડી કે પ્રભાવ નથી પાડ્યો, આગળ વાંચ્યું એમ કાઠીયાવાડનો રીંગણનો ઓળો તુર્કી થી લઈ ઈટલી સુધી પરંપરાગત ખાનપાનમાં પહોંચ્યો છે. કચ્છનું પ્રખ્યાત ખાજા ફરસાણ તુર્કીના ઓટોમાન વાનગી “બકલાવા” માં અપભ્રંશ પામ્યું છે. તાળવામાં ઊંડી છાપ છોડતી આવી રસપ્રદ ગુજરાતી રસોઈ વિશે જેટલું લખીએ એટલું ઓછું છે. છતાં એક વાત કહેવાઈ કે ગુજરાતી ભોજન અનેક પ્રાંતીય સરહદો વટાવીને ભારતના સાથે સાથે વિશ્વના રાંધણ નકશામાં અગ્રણી સ્થાન મેળવે છે. ગુજરાતી ભોજન એ ગુજરાતીઓનું શક્તિશાળી મિશ્રણ નું પ્રતિનિધિત્વ છે – થોડું મીઠું, થોડું મસાલેદાર, થોડું તીખું, થોડું ચટાકેદાર.

Your email address will not be published. Required fields are marked *